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SALE MARINO ARTIGIANALE DI CERVIA
Le origini delle saline di Cervia sono antichissime, alcuni studiosi le collegano alla presenza etrusca, altri ai greci in quanto, il vecchio toponimo di Cervia era Ficocle, di chiara origine greca. Già al tempo dei Romani la produzione del sale in queste zone era abbondante e fonte di ricchi commerci. Nel Medioevo, il sale di Cervia divenne fondamentale per l’economia di tutta la Romagna, al punto tale che per dare spazio ai bacini di estrazione del sale nel 1698 l’antico borgo di Cervia dovette essere spostato e ricostruito di sana pianta a due chilometri di distanza. I Magazzini del Sale, la torre di San Michele e le case dei salinari nel centro storico della città testimoniano come fosse importante il sale per tutta la città di Cervia.
La Salina “Camillone” è l’unica superstite delle circa 150 saline a raccolta multipla cancellate con l’avvento della lavorazione secondo il metodo industriale nel 1959. La raccolta avveniva quotidianamente: ogni salinaio divideva l’ultimo bacino di raccolta in cinque piccoli settori. Ogni giorno si raccoglieva il contenuto di un settore e in cinque giorni veniva esaurito tutto il sale di quel settore, poi si passava al settore successivo. In questo modo non si aveva la formazione dei sali più “amari”, come i cloruri di potassio e di magnesio, che richiedono più tempo per cristallizzare, per questo motivo la salina Camillone è famosa per il suo “Sale dolce di Cervia”. Ancora in funzione, grazie all’attività volontaria svolta dal Gruppo Culturale Civiltà Salinara, produce annualmente circa 1000 quintali di sale di qualità elevatissima. La raccolta avviene da giugno a settembre, in condizioni ottimali due volte alla settimana. La salina, per il suo valore naturalistico e paesaggistico, è riconosciuta come area umida di importanza internazionale e fa parte del Parco Regionale Delta del Po Emilia-Romagna.
ANGUILLA MARINATA DELLE VALLI DI COMACCHIO
Le Valli di Comacchio sono una zona umida molto importante dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana. Da tempo immemorabile, infatti, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate: anguille, branzini, gamberetti di valle, etc. L’anguilla in particolar modo è stata la protagonista dello sviluppo economico delle valli di Comacchio. Questo pesce serpentiforme che nasce nel Mar dei Sargassi compie il ciclo vitale (7-10 anni) nelle acque interne della laguna di acqua salmastra delle “valli”, fino a ripercorrere nuovamente il lungo viaggio verso l’oceano per andare a riprodursi quando è sessualmente maturo. È in questo periodo che le carni diventano particolarmente saporite e quindi vengono pescate. Vengono utilizzati i “lavorieri” che sono degli sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l’entrata in valle di nuovi esemplari.
Le anguille possono essere consumate fresche, ma questo prodotto è diventato famoso per la marinatura in aceto in quanto il periodo di maggior concentrazione del pescato avviene durante la pesca autunnale (prevalentemente da fine ottobre a gennaio), questa operazione consente quindi di conservarle e distribuirle in tutto il mondo. La presenza nel Delta di fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Il Parco del Delta del Po dell’Emilia-Romagna, in collaborazione con il Comune di Comacchio, ha portato a termine il recupero dell’antica Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati, che a Comacchio era il centro più importante di questa lavorazione, e ora lavora le anguille secondo la più autentica tecnica tradizionale. Le anguille vengono posizionate in lunghi spiedi e cotte in girarrosti, davanti al fuoco a legna di grandi camini. Il segreto sta nella cottura e nella qualità della materia prima. La ricetta classica della salamoia prevede che ad ogni litro di aceto di vino bianco si aggiungano circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua, infine si aggiunge una foglia d’alloro. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti veniva consumata nelle festività di Pasqua.